Virgilio Martinez, hot dogs a la sudamericana. En su nuevo libro de cocina latinoamericana, el peruano Virgilio Martinez, uno de los mejores chefs del mundo, presenta hasta versiones de hot dogs de la región.

Virgilio Martinez hot dogs

Tarde o temprano, incluso los fanáticos más acérrimos de la buena gastronomía, alcanzan su capacidad de consumo de sándwiches.

Para ellos, considere un plato inesperado, un derroche posterior a las vacaciones: un hot dog sudamericano completamente barroco, cortesía de Virgilio Martinez.

Martínez podría parecer un campeón de hot dogs poco probable. Su restaurante Lima, Central, es un elemento fijo en los escalones superiores de la lista de los 50 mejores del mundo; este año fue el No. 4, y fue nombrado el restaurante de la década en América Latina por la organización, en base a los votos acumulados.

Sus platos destacan los ingredientes locales a tal punto que los menús incluyen las altitudes donde se encuentran, como un plato llamado Cordillera de los Andes (1.800 metros), compuesto por quinua y corazón de vaca seco.

Libro

Pero esas no son las recetas que se encuentran en el nuevo libro de Virgilio, The Latin American Cookbook. En cambio, el chef pasó tres años compilando 600 recetas de 22 países de todo el continente. Martínez reclutó a los empleados de su restaurante para que ayudaran en la investigación.

«Me llevaron a historiadores, escritores, cocineros de campo, un viaje más profundo», explica. Gran parte de su exploración se realizó a pie: “Cientos de horas de caminata y tiempo en el lugar de origen, donde vemos y escuchamos a las personas donde cocinan”.

Cada receta incluye una nota que cuenta una historia. Las vieiras a la parmesana son una de las recetas más simples de la gastronomía peruana, escribe Martínez, y un gran deleite para el público en los churrascos del patio trasero. El huevo de ñandú cocido al carbón es un platillo que se puede encontrar en Argentina, Chile y Paraguay, elaborado con los huevos del ave no voladora más grande de Sudamérica.

Perros calientes

También hay una sección sobre perros calientes, conocidos como hot dogs. En Venezuela, se les llama perros; en Guatemala, shucos; y en Chile, completos. Dondequiera que estén, sus generosos aderezos los distinguen de las versiones estadounidenses.

“El factor unificador entre todos ellos es que por lo general están tan sobrecargados de aderezos que puede ser difícil encontrar la carne”, escribe Martínez.

Su perrito caliente chileno se basa en uno llamado Italiano, una combinación de aguacate aplastado, un aderezo común para perritos calientes allí, junto con cebolla, tomate y lloviznas de mayonesa. Recibe su nombre por sus colores, que evocan la bandera italiana.

El Italiano es un excelente plato, sumamente fácil de preparar. Picar un poco de cebolla y tomate. Tritura un par de aguacates. Luego fríe las salchichas, un proceso de 15 minutos de principio a fin.

Una adición opcional: un chorrito de mostaza, un fuerte contraste con la flor de la mayonesa y una guarnición frecuente para los hot dogs en América Latina. El plato puede perder su parecido con la bandera italiana, pero sigue siendo una celebración divertida y desordenada.

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