domingo, abril 5, 2020
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Virgilio Martínez, el chef del nuevo Perú




Virgilio Martínez, el chef del nuevo Perú. Con solo 41 años, Virgilio Martínez se ha consolidado como uno de los mejores chefs del mundo. Es un viajero y explorador tanto como un cocinero de alto vuelo.

Virgilio Martínez chef

Virgilio Martínez hoy tiene cuatro restaurantes: dos en Perú y uno en Londres y el restante en Hong Kong. El estilo culinario del chef de habla suave y juvenil es completamente suyo. Los platos de Martínez presentan ingredientes oscuros, a menudo extraños, como algas de estanque o arcilla comestible. Más parecido al arte fino que a la comida, sus platos son tan dignos de babear como son compatibles con Instagram.

Pero a pesar de que el peruano está obsesivamente concentrado en las cocinas de su país, todavía se mueve mucho. Siempre ha sido un viajero. Antes de abrir Central, trabajó en cocinas en España y América, y también ha vagado por América del Sur. Él ve la comida, dice, “como una manera de ver el mundo”.

A pesar que Martínez se queja de la inherente actividad de construir su creciente imperio culinario, los aeropuertos, las obligaciones y las entrevistas, no muestra signos de desaceleración.

Mil, su segundo restaurante en Perú, que abrió el año pasado con vistas a las antiguas ruinas incas en lo alto de los Andes, es un concepto ambicioso. Remoto, con su enfoque principal en los ingredientes locales y un menú que cambia regularmente, Martínez a menudo debe viajar entre Lima y Cusco, la ciudad más cercana a Mil, para mantener el espectáculo en marcha.

“Es difícil seguir todo correctamente y hacer las cosas bien a veces”, dice sobre su éxito vertiginoso. “Pero todavía siento que estoy lleno de energía”.

“Mi barrio favorito en el mundo es … Barranco en Lima. Yo vivo allá. Todo es tan artesanal y local. Cuenta con arte y galerías por todas partes, panaderías, heladerías. Y aunque su identidad es muy peruana, tiene influencias de diferentes culturas, como España e Italia. He estado viajando mucho y nunca me he sentido tan feliz de estar en un vecindario donde puedo encontrar algo. La gente es muy agradable. Tenemos un sentido de comunidad. Todos se saludan”, afirma.

También agrega que la “única cosa en mi cocina sin la que no puedo vivir es mi delantal. Para mí es importante un delantal. En nuestra cocina, tenemos ingredientes muy salvajes, provenientes de diferentes partes del Perú, y algunas veces se ensucian”.

Luego confiesa: “una de mis pasiones que pocas personas conocen es la pintura. Mi madre era una pintora profesional y recientemente comencé a pintar mucho con mi hijo. Mi madre siempre me animaba a pintar. Ahora estoy de vuelta a eso. También hago skate cuando tengo tiempo. Antes de empezar a cocinar, traté de ser un skater profesional. Además, siempre trato de tener una gran colección de cacaos y chocolates. Cuando viajo, siempre compro el chocolate local”.

Por último, deja una recomendación: “El restaurante y bar en mi ciudad natal que me encanta llevar a un visitante es Isolina, en Barranco. Es muy auténtico. La gente tiene que tener comida peruana en Lima, después de todo”, sonríe.




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