Tucupi negro, el sabor oculto nacido en la Amazonía. El primer registro escrito de la salsa de tucupi negro es de 1929, en publicación póstuma del explorador del Amazonía y etnógrafo italiano Ermanno Stradelli.

Tucupi negro Amazonía

La salsa ancestral del tucupi negro se está abriendo camino en los menús de algunos de los mejores restaurantes de América del Sur, aportando un nuevo sentido de orgullo a una tradición milenaria.

Esta salsa espesa y oscura es rica en el sabroso sabor del umami, el llamado “quinto sabor”. Poco conocido más allá de las comunidades indígenas en la Amazonía, está siendo descubierto por chefs de alto perfil en São Paulo, Lima, Bogotá e incluso París.

Surge como una historia de sabiduría ancestral, raras lenguas amazónicas, veneno y capas de intriga que se espesaron, al igual que la salsa.

Para el explorador y etnógrafo italiano Ermanno Stradelli: “Es el rey de las salsas, tanto para la caza como para el pescado, y a los que se pueden atribuir curas extraordinarias”.

Stradelli había descubierto el tucupi negro durante una de varias expediciones a las profundidades de la selva amazónica en las décadas de 1880 y 1890.

Cómo se hace es parte del proceso de una clase de cocina sobre mandioca, un tubérculo que ahora es el alimento básico de cientos de millones de personas en todo el mundo. Hay diversas técnicas para convertir la mandioca amarga en panes y harinas, así como el proceso mediante el cual el jugo de mandioca amarga se cuece a fuego lento desde un líquido amarillo hasta un tucupi negro oscuro y almibarado.

Hay que tener mucho cuidado al cocinar tucupi negro porque la mandioca amarga mata. Cualquiera que beba el jugo crudo no dará dos pasos antes de caer muerto. Resulta que la mandioca amarga está repleta de cianuro.

Para preparar tucupi negro, hay que pelar y rallar la mandioca y exprimir el jugo.

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