Perú, cómo la gastronomía se hizo hito mundial. Cómo la gastronomía del Perú se convirtió en una estrella mundial ganando popularidad y prestigio en todo el planeta.
Perú gastronomía mundial
La gastronomía del Perú se convirtió en una estrella mundial a fuerza de ceviche, quinua, sushi: las tradiciones culinarias caleidoscópicas del país están ganando popularidad y prestigio en todo el mundo.
Cuando el restaurador peruano Humberto León crecía en Los Ángeles en la década de 1980, sus compañeros de secundaria apenas habían oído hablar de Perú, mucho menos de su cocina.
“La gente pensaba que era el mismo lugar que Puerto Rico”, dijo. “Si conocías a otro peruano, lo abrazabas e inmediatamente comenzabas a hablar de comida”.
Hoy, esa conversación se ha vuelto global. La comida peruana ha logrado el éxito culinario de volverse popular y prestigiosa en todo el mundo.
El año pasado, Central, en la capital de Perú, Lima, llegó al puesto número 1 de la influyente lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, la primera vez que un restaurante sudamericano se unía a destinos como Eleven Madison Park, Noma y El Bulli en la cima. Meses después, las Naciones Unidas intervinieron, colocando el ceviche peruano en la lista de tradiciones del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, junto con la pizza napolitana y el kimchi coreano.
Los restaurantes que destacan los clásicos peruanos, el sushi al estilo peruano y los cócteles a base de pisco (el licor claro hecho con uvas en la región vinícola de Perú) han proliferado en Miami, la ciudad de Nueva York, California y España.
Cocina internacional
El reconocimiento internacional que ha impulsado este «boom gastronómico» parece demasiado esperado para muchos peruanos, para quienes su cocina nacional única es un motivo de orgullo y unidad. La biodiversidad del país (es la cuna del maíz, las papas, los tomates y los chiles modernos) ha sido considerada extraordinaria durante mucho tiempo. También lo ha hecho su diversidad cultural y culinaria.
En los 200 años transcurridos desde que Perú se independizó de España y comenzó a recibir a trabajadores inmigrantes, sus ingredientes autóctonos (frutas tropicales, cereales de montaña como la quinua y mariscos de la costa del Pacífico) se han fusionado con la salsa de soja y las papas fritas, el sashimi y el pesto en una cocina que no se parece a ninguna otra.
El mayor responsable de toda la nueva atención, el chef peruano Gastón Acurio, se presentó en la Fundación James Beard en Nueva York el mes pasado para una exhibición relámpago de ceviche, utilizando fletán,ostras y erizo de mar. Mientras mezclaba una leche de tigre (la salmuera cítrica y picante que le da su sabor al ceviche y actúa como cura para la resaca y un supuesto afrodisíaco), Acurio recordó sus primeros días como chef, presentando el ceviche a los asombrados comensales extranjeros.
“Me preguntaron, ¿aún hay tigres en Perú?”
Acurio ahora tiene 70 restaurantes, incluyendo nueve sucursales de su cebichería La Mar, que se extienden desde Dubai hasta el American Dream Mall en Nueva Jersey y Bellevue, Washington. Gracias a él y a los chefs peruanos que siguieron su camino —Virgilio Martínez, Pia León, Mitsuhara Tsumura, Jorge Muñoz y muchos más— el país se ha transformado en un destino de clase mundial para los buscadores de emociones culinarias, y se ha ganado respeto en la cima de la cadena alimentaria mundial, que durante mucho tiempo había estado reservada para las cocinas europeas.
La aparición de Acurio en la Fundación Beard atrajo a docenas de expatriados deslumbrados. En una encuesta de 2014 a posibles votantes en las elecciones presidenciales de Perú de 2016, el 23 por ciento dijo que votaría por Acurio si se presentara. (No lo hizo.)
“Lo que él hizo por la comida peruana, yo lo quiero hacer por el arte y la música”, dijo Karla Prieto, quien es de la ciudad andina de Huancayo y se mudó a Nueva York para estudiar un título avanzado en gestión de las artes. (El Q-pop peruano, los éxitos al estilo K-pop que incorporan instrumentos y lenguaje quechua, es lo que probablemente tenga éxito, dijo).
Fuera de los Andes, “nadie había oído hablar de la quinua hace 20 años, ni siquiera en Perú”, dijo Henry Urrunaga, un creador de contenido de Lima que vive en Brooklyn, mientras masticaba un postre de mousse de chocolate y lúcuma helado cubierto con quinua tricolor crocante y servido en una mazorca de cacao peruano. “Ahora está en todas partes”.
Eso incluye a Estados Unidos, gracias a jóvenes chefs peruano-estadounidenses como Erik Ramírez de Llama Inn y Llama San en Nueva York, JuanMa Calderón en Celeste y La Royal en Boston, y los hermanos Valerie y Nando Chang de Maty’s e Itamae AO en Miami.
