Perú, cómo la cultura alimentaria convirtió a Lima

Perú, cómo la cultura alimentaria convirtió a Lima. Logro de capital de Perú, Lima tiene cuatro lugares en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, es cultura alimentaria.

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“Me gustaría tener más tiempo para escuchar”, dice el chef Virgilio Martínez, de 46 años, quien fue honrado este año como creador del mejor restaurante del mundo. Su aporte en cultura alimentaria engrandece a Lima y al Perú entero. «Cada vez que lo hago, aprendo algo nuevo», dice.

Los investigadores modernos creen que los incas utilizaron los anillos en terrazas para aclimatar los cultivos a diferentes altitudes para su imperio altamente vertical.

Moray es donde Martínez ha construido un centro para su iniciativa Mater, un restaurante culinario contemporáneo pero también una institución de investigación anclada en el estudio de las tradiciones gastronómicas de Perú. El conocimiento ecológico ayudó a impulsar al chef al estatus de estrella de rock en el mundo gastronómico.

En junio, Central, restaurante insignia de Lima, fue nombrado número uno entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, posiblemente la lista de este tipo más influyente en la industria.

El honor, votado por más de 1.000 expertos internacionales, consolidó el lugar del Perú en el mapa culinario. Central, con un innovador menú de degustación muestra lo impresionante de la geografía y la biodiversidad.

Cómo la escena gastronómica en la capital del atribulado y subdesarrollado Perú llegó a triunfar ante potencias establecidas como París y Nueva York le deben mucho al talento personal y al impulso de Martínez y otros chefs de alto nivel de Lima.

Gastronomía diversa

Pero no es casualidad que sean peruanos: su creatividad está forjada en la original y en la variada cultura gastronómica nacional.

En una sociedad cuya autoestima ha sido golpeada por la corrupción descontrolada, la disfunción política, la
la mortalidad por covid-19 más alta del mundo y los fracasos en serie de la selección nacional de fútbol, como dice el antropólogo Alexander Huerta Mercado, la cocina es la única fuente duradera de orgullo y pura alegría.

«La mayoría de los peruanos nunca han visitado Machu Picchu», dice Huerta Mercado, profesora de la Pontificia Universidad Católica del Perú. “Pero la comida es diferente. Los chefs son héroes culturales aquí. Todo el mundo quiere serlo”, afirman vendedores ambulantes.

El centro de Martínez, inaugurado justo antes de la pandemia, reúne a chefs, botánicos, antropólogos, artistas y otros para investigar formas nuevas y sostenibles de aprovechar y utilizar los ingredientes sabrosos y nutritivos de los Andes, el Amazonas y la Costa del Pacífico.

Sabores peruanos

Las creaciones de Martínez rompen con las tradiciones peruanas. Son ligeras, incluso aireadas, y sus sabores son
mantenidos sutilmente para evitar que uno domine a otro.

La excelencia culinaria del Perú es en parte el resultado de su amplia despensa natural. Su latitud tropical, con enormes variaciones de altitud desde los picos andinos hasta la costa del Pacífico, alberga casi todos los tipo de ecosistema, y por tanto de cultivos y ganado, en la Tierra.

La comida peruana fusiona una variedad de influencias, desde distintas tradiciones indígenas en la costa, en la montaña y en la selva hasta olas de inmigración, voluntaria e involuntaria de España, África, Italia, China y Japón.

En las últimas dos décadas, una generación de jóvenes chefs ha regresado de escuelas culinarias en Europa, América del Norte, Japón y más allá para entrenar sus nuevas habilidades y técnicas en el Perú, vía cocina casera tradicional, recuperando y dando nueva vida a los estándares de la clase trabajadora.

Martínez y otros chefs han sido las voces más fuertes para conservar la cada vez más rica cultura del Perú.

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