Perú, cacao recomendado en dulcería de París
Perú, cacao recomendado en dulcería de París. El cacao de Perú es una gran recomendación de los maestros chocolateros que regentean una boutique en el corazón de París.
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Los chocolateros de París preparan su próximo pedido en su boutique de la Rue du Jeu de Ballon cuando el invierno europeo puede ser combatido con cacao del Perú.
Hay que ir muy lejos para encontrar un chocolatero artesanal que trabaje con granos de cacao crudos.
«En Francia sólo el 2% proviene directamente del producto crudo», subraya Nicolas Genthon.
Genthon compra 2 toneladas de granos de cacao crudo cada año, procesados desde el tostado hasta las barras de chocolate y la confitería.
Inagotable sobre los perfiles aromáticos ligados al origen de los granos, el artesano del Ganges nos dice que «el Perú tiene un sabor más ácido y combina bien con las frambuesas, que el frijol Togo da un sabor más redondo y contiene más amargor, el Ecuador es tánico con un dureza en el acabado.
Chocolates 80% cacao
Después del tostado (en el horno), el grano se tritura y se muele en el molino para ser «conchado» durante un largo tiempo en una máquina cilíndrica que recuerda a una mantequera durante un período de 72 horas, «largo tiempo que permite que el chocolate para perder su amargor y reducir la adición de azúcar. Por eso tenemos chocolates que contienen un 80% de cacao», explica Nicolas.
Para finalizar el ciclo, el chocolate pasará por una máquina atemperadora, máquina que recuerda a una fuente, que le dará un aspecto brillante. Sébastien Buffetau es socio de Nicolas desde 2015, trabaja en la trastienda para hacer mousses de pera que, visualmente, ya hacen babear, él está detrás de los numerosos objetos de chocolate que se pueden ver en la tienda.
En la tienda, Susy y Lionel, que viven en la región de París, prueban cítricos cubiertos de chocolate. «Soy una gran fan, antes compraba chocolate en los supermercados, pero desde hace varios años prefiero comer menos y disfrutarlo. Tenemos una niña que es intolerante a las avellanas, aquí puedes encontrar precisamente un chocolate que le sienta bien», explica Lionel.
Para su repostería, Nicolas y Sébastien utilizan fruta del mercado o de Julien y Hayet, los productores que regentan la boutique vecina. Un cortocircuito que les permite dominar sus productos de la A a la Z.