lunes, noviembre 29, 2021
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Nico Vera, escritor de comida peruana y chef y sus tips sobre cocina

Nico Vera, escritor de comida peruana y chef y sus tips sobre cocina. La comida peruana ha atraído la atención por ser una cocina multifacética con influencias de culturas de todo el mundo. El peruano con sede en San Francisco ofrece varios ángulos de una cocina en desarrollo.

Nico Vera

El 24 de agosto Nico Vera dirigirá un curso de cocina y cocktails peruanos con ceviche y pisco. El 25 de agosto, una cena de cinco platos con maridaje de cócteles que explora la cocina peruana “criolla” y la conexión con los restaurantes de Nueva Orleans.

¿Cómo describes la cocina peruana?

“Realmente depende de dónde se encuentre en Perú: la costa, las montañas o la selva. Cada región va a tener platos diferentes, o a veces un plato similar hecho de manera diferente. Alguien en las montañas cocinará con muchas papas, carne y pimientos picantes y guisos. Cocinan en un estilo llamado pachamanca, que es donde cavan un hoyo en la tierra y cocinan con piedras calientes. Ponen capas de carne, papas y maíz, separados por hojas, y todo se cocina lentamente. Eso es en las montañas y la cultura de los Andes”

“En la costa, tenemos ceviches porque tenemos una abundancia de mariscos. Pero los mariscos no siempre fueron populares en Perú. Los japoneses ayudaron a los peruanos a redescubrir el mar de muchas maneras. Ahora el ceviche es casi un ritual diario”.

“En la selva tenemos muchos peces de río, por ejemplo, y mariscos y frutas que provienen del Amazonas. Tenemos un plato que es como arroz con pollo, con arroz cocido con pimientos picantes, cilantro y pollo envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor. Eso es muy típico allí.

¿Cuáles son las influencias históricas en la cocina del país?

Además de las diferentes geografías, hay ingredientes de diferentes culturas. Tenemos muchas culturas que influyeron en la cocina. Históricamente, se podría decir que ha estado evolucionando en los últimos 500 años. Las raíces fueron los incas, los indígenas. De ellos tenemos ingredientes nativos como los pimientos picantes – aji amarillo – papas, quinoa y maíz. El ceviche existía con el inca, pero no había ni limas ni cebollas todavía, por lo que usaban diferentes frutas que tardaban más en curar al pez”.

“Entonces, al igual que con todas las Américas, tenemos los colonizadores españoles que trajeron esclavos africanos. Así que ahora tenemos ingredientes españoles como limas, cebollas y otras especias del Nuevo Mundo. Y luego tenemos influencias africanas en muchos de los platos. Uno de los platos tradicionales del Perú, los anticuchos, o los kebabs, están hechos con corazón de ternera. Los españoles no cocinaron estos cortes menores de carne, pero los esclavos africanos sí. Utilizarían todas estas otras partes como callos y corazón. Después que los esclavos africanos consiguieron su independencia, todavía había una necesidad de mano de obra. Ahí fue cuando se produjo la inmigración china. Similar a lo que sucedió en la costa oeste de los Estados Unidos. Comenzaron una nueva cocina llamada chifa. Viene de una palabra cantonés o mandarín que significa comer arroz. Después de los chinos llegaron los inmigrantes japoneses y comenzaron a combinar la comida peruana con ingredientes asiáticos, como la transformación del ceviche, agregar cosas como el jengibre y desarrollar el tiradito y la cocina Nikkei”.

“La cocina Nikkei está teniendo un gran momento por un par de razones. Somos muy afortunados que en Perú existan chefs como Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Maido Mitsuharu, que realmente han mostrado sus respectivos estilos. En el caso de Maido, él está mostrando Nikkei de una manera muy sofisticada sin dejar de ser muy fiel a los orígenes y los ingredientes”.

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