Gianfranco Vargas Flores, el desafío de calidad del aceite de oliva en Perú

Gianfranco Vargas Flores, el desafío de calidad del aceite de oliva en Perú. «Definitivamente la calidad ha mejorado, pero hay mucho margen para hacerlo mejorar». Gianfranco Vargas Flores es un investigador peruano, experto en aceitunas y productor de petróleo.

Gianfranco Vargas Flores

En 2016 Perú inició un proyecto de investigación multidisciplinaria que persiguió la identificación del patrimonio olivarero del país a través de un inventario de los olivos vivos más antiguos del país.

La mayoría de los huertos de olivos de Perú se plantaron en la segunda mitad del siglo XX. Criolla o Sevilla peruana, una mutación de las primeras variedades de aceitunas importadas al país, es el olivo local más importante, ocupando el 85 por ciento de las plantaciones de olivos del país. La mayoría de las cuales se concentran en Tacna.

El consumo de aceite de oliva en Perú aumenta anualmente, pero puede crecer más. Vargas señaló que la mayoría de las nuevas ventas se realizan en farmacias y tiendas de productos naturales, lo que sugiere que la salud es una consideración importante para los consumidores peruanos.

Las aceitunas de mesa siguen siendo importantes en las cocinas regionales, tanto tradicionales como contemporáneas, y los aceites de oliva nacionales están ganando atención por los premios recibidos en las competiciones internacionales de aceite y también debido a su uso por chefs de renombre.

«En Señorío de Sulco, el chef Flavio Solórzano utiliza aceites de árboles centenarios, cuya variedad Criolla se recogió en diferentes etapas de maduración, produciendo diversos aceites», indicó Vargas. Fanático del aceite de oliva y promotor de productos locales, el chef Virgilio Martínez, del restaurante Central, cambió su español por el AOVE peruano una vez que mejoró la calidad de este último.

Según Vargas, más de 60 marcas de aceite de oliva están registradas en Perú, aunque solo diez son bien conocidas.

Historia del olivo en Perú

Perú tiene una tradición centenaria de cultivo del olivo que comenzó cuando fueron traídos de España en 1560 y plantados para obtener aceite para los rituales religiosos y las lámparas que iluminaban las iglesias. Los árboles se adaptaron rápidamente al clima del país y a las condiciones topográficas, especialmente las de los valles costeros del sur, desde Ica hasta Tacna.

La dimensión religiosa predominaba en los siglos que siguieron cuando la producción de aceite de oliva para consumo humano era limitada y artesanal, y la olivicultura básicamente restringida a los misioneros y las clases altas del país.

La importancia del virreinato del Perú como eje del poder colonial de España en América del Sur fue decisivo en el cultivo del olivo. Los aceites alcanzaron una calidad tan buena que en el siglo XVII la Corona española determinó erradicar los olivares y la producción de petróleo en el Perú debido a la competencia que representaba para los aceites de oliva importados de España.

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