domingo, enero 24, 2021
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COYA, grupo global de restaurantes de cocina contemporánea del Perú

Londres, Dubai, Abu Dhabi y Monte Carlo. Una experiencia culinaria que atrae tanto a turistas como a visitantes. Quiénes están detrás y sus claves del éxito.

COYA cocina contemporánea

Sanjay Dwivedi, director culinario de COYA y el director general de Spring Place, Olivier Lordonnois, son responsables de llevar la marca COYA como estandarte de gastronomía peruana al resto del mundo.

Sanjay Dwivedi explica que la cocina peruana se inspira en los estilos de cocina japonés, chino y español. Es por eso que es amado por multidudes. La influencia japonesa se denomina Nikkei. La china se denomina Chifa.

Y agrega que “el ceviche es el nuevo sushi. En lugar de wasabi y soya, los peruanos usan chiles y lima. Perú tiene una gran cantidad de chiles y sus limas son algunas de las mejores que he probado. Utilizamos una gama de diferentes variedades, cada una de las cuales da un sabor único a nuestros ceviches y tiraditos”.

“En cuanto a los estilos de cocina, cocinamos principalmente en la parrilla robata y el horno Josper. Ambos utilizan carbón vegetal que le da a los platos una profundidad de sabor única. Al cocinar sobre la robata, siempre agregamos un glaseado al glaseado de los alimentos, que consiste en mirin, azúcar de panela o tamarindo, ya que el azúcar se carameliza sobre la llama abierta y agrega sabor”.

Sanjay Dwivedi afirma que alrededor del 70 por ciento del menú es el mismo en todos los COYA de todo el mundo. El otro 30 por ciento depende de los ingredientes locales, las culturas del país y el jefe de cocina. “Soy un firme creyente en animar a nuestros chefs a experimentar y crear sus propios platos. Entonces, si uno de estos platos es popular, compartimos la receta con otros lugares y los ofrecemos como especiales en todo el mundo.

Olivier Lordonnois, el creador del concepto, ha sido cuidadoso en reparar en el detrás de escena y la estética. Recientemente se realizó un pop up en la ciudad de Nueva York. Lo explica:

“Debido a que solo pudimos hospedar a COYA en Spring Place durante nueve noches, no teníamos la opción de una construcción completa para esta asociación, por lo que el comedor de Spring Place fue nuestro telón de fondo. Para mantener la autenticidad de la experiencia de COYA, fue importante para nosotros incorporar la mayor cantidad posible de elementos no decorativos al asegurarnos que el director culinario global, el gerente de la barra corporativa y el director de música de COYA se encontraban en el sitio durante la duración de la asociación.

“Trabajamos estrechamente con el equipo de COYA para asegurar que toques como las velas, los uniformes y los cubiertos de la firma de COYA funcionaran de manera cohesiva para crear una estética que reflejara el espíritu de COYA.

¿Por qué seleccionaste New York Fashion Week para el pop-up?

¿Cómo se recibió Coya en Nueva York?

Olivier Lordonnois afirma que “los neoyorquinos son un grupo exigente, por lo que se prestó mucha atención a la selección del socio adecuado que, ante todo, sirvió platos increíbles, pero también tenía una reputación internacional con la que nuestros miembros podían relacionarse. Además, el ojo impecable de Sanjay y el equipo por el detalle y la intensa atención a la autenticidad son dos atributos que resonaron en aquellos que cenaron con nosotros durante la expresión”.

5 COMENTARIOS

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