Amazonía, celebrada por chefs de Perú y Bolivia. Chef de Perú y otra de Bolivia colaboran para preservar la cultura ancestral de la gastronomía de la Amazonía, desconocida y vibrante.
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Sabores de la Amazonía son celebrados por chefs de Perú y Bolivia con varias excentricidades, como ‘chile de gusano’ y corteza de árbol
Virgilio Martínez, el chef peruano, y su destacada colega de Bolivia, Marsia Taha, han decidido colaborar para preservar su cultura ancestral. Para eso han creado una serie de platos que celebran la biodiversidad de la Amazonía
Virgilio Martínez, afirma: “En los últimos cinco años hemos visto una cultura latinoamericana fuerte que quiere conservar su identidad, que quiere conservar su cultura ancestral, sus culturas, sus productos. No solo quiere cocinar por cocinar, quiere trascender”.
Los chefs utilizaron información de un proyecto de investigación llamado ‘Sabores Silvestres’ que ha colaborado con casi 200 grupos indígenas y registrado más de 600 ingredientes.
Marsia Taha, la mujer que reinventó la gastronomía de Bolivia, sostiene: “Esto beneficia directamente a las comunidades indígenas. Por eso trabajamos con la Fundación WCS. Nuestro proyecto se llama Sabores Silvestres. El objetivo es buscar, investigar y registrar los productos nativos bolivianos, y al mismo tiempo, las comunidades pueden beneficiarse de esto a través de la compra de sus productos».
Sabores silvestres
Cuando la chef Marsia Taha Mohamed tomó las riendas de Gustu, el restaurante más célebre de La Paz, en 2017, ella agregó su propia salsa secreta a las recetas. Pero ése no era su único objetivo.
La chef nacida en Bulgaria y criada en Bolivia quería profundizar en la investigación de los ingredientes precolombinos, muchos de los cuales están al borde de la extinción.
Así fue que en 2018 lanzó Sabores Silvestres con la Sociedad de Conservación de la Vida Silvestre, un proyecto que involucra viajes a comunidades remotas para ayudar a preservar las habilidades culinarias ancestrales.
En Gustu, Marsia ahora recrea técnicas que aprendió como el duncubi, un método amazónico en el que se cocina al fuego carne envuelta en hojas de palma.
Para ayudar a los comensales a comprender mejor los productos y procesos, se les muestran los ingredientes crudos y se les informa sobre las técnicas de cocina detrás de cada plato.
Virgilio Martínez
El peruano Virgilio Martínez ha creado un libro hermoso y minucioso con 600 recetas clásicas de América Latina en Cookbook. Una de sus últimas aventuras ha sido la de crear un restaurante étnico en Cusco.
El libro no está desglosado por países, sino por ingredientes, que incluyen verduras, maíz, cerdo, cordero y cabra, raíces y tubérculos, pescado y marisco. Celebra ingredientes tan distintivos de la región como la flor comestible loroco, el hongo azulado huitlacoche y los plátanos verdes conocidos como guineos.
