Gastronomía de Perú impulsa la economía y ofrece oportunidades a los que menos tienen

La gastronomía de Perú impulsa a la nación en su desarrollo económico. Una idea que hace no muchos años hubiera sido considerada ridícula. Por eso esta historia cuenta cómo hoy en día, la comida peruana se ha convertido en una potencia mundial que ha ayudado a unir al país socialmente, sacar a cientos de miles de la pobreza, expandir la economía y atraer a millones de visitantes al país. Así es como sucedió.

Desde la llegada de los españoles en 1528, la cocina peruana ha absorbido una amplia gama de ingredientes y estilos de cocina de las oleadas de migrantes. Después de la abolición de la esclavitud en 1856, la amalgama de cocinas indígenas, europeas y africanas experimentó otra gran adaptación con la llegada de trabajadores de Asia.

Cientos de miles de trabajadores chinos, y más tarde japoneses, llegaron a trabajar en plantaciones costeras a lo largo del próximo siglo. Con el tiempo, el arte del saltado, o salteado, y el tratamiento japonés de los pescados -sobre todo la acidez de corte y equilibrio en el ceviche- se abrieron paso en la cocina peruana.

Alrededor del cambio de milenio, la cocina peruana tomó otro giro importante. A medida que el país salía de las sombras de una guerra civil de dos décadas que dejó un estimado de 70 mil muertos y millones de desplazados, había poco en el país del que estar orgullosos.

La economía estaba en mal estado, la inflación era alta y la corrupción era generalizada. Fue en esta época que el editor Bernardo Roca Rey y el chef Cucho La Rosa comenzaron a explorar ingredientes ancestrales de los Andes y el Amazonas, aislados de la capital durante años y adaptándolos a la cocina moderna.

Viendo el potencial, un chef entrenado en Cordon Bleu llamado Gastón Acurio se aferró a su trabajo y lo impulsó aún más, inspirando al resto del país a seguir su ejemplo y llamar la atención del mundo.

“Fuera de Perú, mucha gente cree que el lugar alcanzado por la comida y la industria alimentaria peruana fue principalmente impulsado por el gobierno o por el Estado. Ese no es el caso”, dijo Diego Salazar, periodista y presidente de la Academia Sudamérica de los 50 mejores restaurantes del mundo. “El apoyo del gobierno llegó más tarde, después que los chefs y el sector privado lograron un gran éxito transformando la industria local y promoviendo la comida peruana en el exterior”.

El restaurante peruano contemporáneo de Acurio pronto se expandió a Chile, Colombia y Ecuador. Finalmente, abrió una cevichería, La Mar, que llevaría el plato emblemático de Perú a México, Estados Unidos y España. Con los años, ha creado otros conceptos de restaurantes peruanos como Madam Tusan (chino peruano), Bachiche (italiano peruano), Papacho’s (hamburguesas de estilo peruano), Chicha (regional), El Bodegon (taberna peruana) y Barra Chalaca (pescados y mariscos del puerto de Callao), mientras promociona comida regional peruana y cocina a través de un programa de televisión y libros.

“Acurio fue lo suficientemente inteligente como para reconocer el enorme potencial de nuestra gastronomía y el enorme orgullo que sienten los peruanos por su comida”, explicó Salazar. “Ese orgullo y la poderosa identificación que las personas en Perú sienten con su herencia alimenticia han sido una herramienta crucial”.

En 2017 los restaurantes Lima y Central Maido clasificaron entre los 10 mejores de los 50 mejores del mundo, lo que ninguna otra ciudad  ha logrado. Los mejores chefs como Virgilio Martínez y Jaime Pesaque han creado imperios de restaurantes peruanos que dispersan el mundo.

Los peruanos ahora se enorgullecen de su cocina como nunca antes. Y la comunidad culinaria ha desarrollado una voz colectiva que protesta contra Monsanto y los transgénicos que ingresan al país. Que reclama a los restaurantes que utilizan ciertos productos del mar durante las prohibiciones estacionales. Y alientan el uso de ingredientes regionales con la esperanza de preservarlos. La comida se ha convertido en lo único que une a la población peruana.

Motor de cambio social y desarrollo económico

A medida que la popularidad de la cocina peruana ha crecido, tanto dentro del país como en el extranjero, también lo han hecho las oportunidades que la rodean. Si bien hace una década Cusco y Machu Picchu eran los principales objetivos para casi todos los visitantes internacionales, la gastronomía de Perú atrae cada vez más al creciente número de turistas del país.

Por sexto año consecutivo, Perú fue nombrado el mejor destino culinario en los World Travel Awards. Y un estudio de 2016 publicado por la Organización Mundial del Turismo de Naciones Unidas encontró que para el 42% de los 3.5 millones de visitantes internacionales en 2015  uno de sus principales motivos para visitar el país era la gastronomía.

Una industria artesanal ha desarrollado el turismo culinario en Perú, con docenas de operadores que ofrecen recorridos gastronómicos, desde viajes de inmersión de varias semanas con clases de cocina hasta visitas diarias a los mercados de Lima y puestos callejeros de comida.

Los restaurantes sofisticados de Lima se clasifican habitualmente entre los mejores del mundo. Luego está Mistura, el festival culinario anual de Lima, que celebró su décimo año en 2017 y atrajo a más de 300 mil asistentes durante un período de 10 días. El evento incluye un gran mercado con productos alimenticios artesanales de todo el país, puestos de comida atendidos por famosos restaurantes regionales y áreas enteras dedicadas al chocolate, el pisco, el café y las carnes a la parrilla.

Con el paso de los años, convirtió a los humildes anticuchos (corazón de ternera ensartado) en celebridades nacionales y ayudó a aumentar la demanda de productos nativos.

A medida que los restaurantes peruanos aparecen en todo el mundo, desde el Nikkei Pakta de Barcelona con estrella Michelin hasta la llamativa Llama Inn de Brooklyn, los cocineros buscan cada vez más ingredientes para sus platos favoritos.

La demanda de ajíes, tubérculos, pseudo granos como la quinua y las salsas envasadas están aumentando constantemente. Las agroexportaciones peruanas han aumentado año tras año y productos culinarios inusuales están encontrando un nicho en los mercados internacionales.

El paiche criado en granja, un pez amazónico que pesa hasta 250 kg, se ha vendido en localidades de Whole Foods en todo Estados Unidos desde 2013, mientras que las variaciones de valor agregado como el paiche ahumado están entrando en el mercado. A medida que los peruanos adoptan aún más el potencial de su cocina, las comunidades rurales están encontrando una nueva vida para productos ancestrales largamente ignorados.

La cosecha de ingredientes que alguna vez tuvieron poco valor económico, como el cushuro, una cianobacteria que se encuentra en los lagos de gran altitud, y el pejesapo, un pez poco atractivo con una carne gelatinosa, están creando empleos de pesca y forrajeo para las comunidades aisladas.

“Macambo era un símbolo de pobreza”, dijo Mitsuharu Tsumura, el chef del restaurante Maido de Lima. La súper fruta, pariente del cacao, creció silvestre en muchos lugares, pero no tuvo valor económico. Los indígenas lo comieron, pero nadie más. Una chef en Tarapoto, Elia García de Reategui de La Patarashca, comenzó a trabajar con una comunidad indígena para desarrollarla y pronto apareció en los mejores restaurantes de Lima, creando así una demanda.

Los precios han pasado de esencialmente nada a 20 dólares por kilo solo por las semillas. “Todavía es salvaje, pero ahora se habla de comenzar a plantar macambo solo para satisfacer la demanda”. En el remoto pueblo de Bora en Pucaurquillo, en el norte del Amazonas, el chef Pedro Miguel Schiaffino descubrió un extracto fermentado de yuca llamado ají negro, que él ahora compra a una cooperativa de 14 familias para usar en sus tres restaurantes en Lima. La inyección de dinero ha permitido a Pucaurquillo cambiar su economía y resistir la presión de actividades más destructivas en la región, como la tala y la exploración petrolera.

La comunidad culinaria se ha esforzado por trabajar con la inmensa biodiversidad del país en lugar de explotarla, mientras sigue expandiendo la economía. Es una noción que también ha comenzado a inspirar esfuerzos en los países vecinos.

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